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中华茶文化的悠久历史|茶树原产中国|茶叶文化的缘起|随唐五代茶文化
宋元茶文化|明清茶文化|历代贡茶|中华茶文化的传播

宋元茶文化
     中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期,所以,茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带。但是,到了宋代,气温要比唐代低2-3℃,因此,南方的茶叶生产优势就更加突出了。宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起,茶类生产的演变。宋元茶叶文化的进一步发展,与茶叶生产的关系非常密切,而且,更具有自己的时代特色。
1、宋代茶业的发展
⑴茶业重心南移安溪清水岩杏仁茶
     宋代贡焙从顾渚改为建安,主要是为保证清明前能送到京城,以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣,而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟,很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说"建安三千里,京师三月尝新茶",正说明建茶萌发时间很早。
     建茶作为贡物,最早是从五代闽和南唐时开始的,而且很有地方特色。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年,"国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚。""命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡。……始罢阳羡茶。"因而可以说,贡焙南迁,宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶,是宋朝沿承南唐的旧制,是一个历史过程。
     随着贡焙的南迁,闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其"江南东道"一节中记载:"福州土产茶,南剑州土产茶,有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶,……出茶"。
     这些记载,比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。这正反映了由于气候转寒,促使南部的茶业,较北部更加迅速地发展了起来。

⑵茶类的演变宋庖厨砖雕
     宋元茶叶生产发展中的一个特点,是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。北宋前期,茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主,这是属于紧压茶类,特别是在北苑贡茶中,这类团饼茶的制作技术和技巧,日趋精湛,不断创新,无论是在外形和内质上,都达到了团饼茶 的最高峰。
     由于宫廷用茶要求,煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处,所以团饼茶在作为宫廷之用时,有其独特的价值。但是,团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐,对于一般的普通饮用者来说,则多有不适合的地方。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是,在过去团饼茶工艺的基础上,就出现了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶。 宋朝时,对那些团状、饼状的紧压茶常称之为"片茶",而对那些散状的茶叶,当时又称为"草茶",或"散茶"。
     到元代,散茶明显超过团饼茶,成为主要的生产茶类,元代中期的《王祯农书》中,记载当时的茶叶有"茗茶"、"末茶"和"腊茶"三种。"茗茶"就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶;"末茶"是把散茶碾成碎末的产品,而"腊茶"则是腊面茶的简称,就是团饼茶。"腊茶"在元代"惟充贡茶,民间罕之"。所以说,在元朝,至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实际情况来看,除贡茶仍采用紧压茶之外,我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。 到了元末明初,"民间止用江西末茶,各处叶茶"(叶子奇《草木子》。宋元时期的茶类中,团饼代表着一种传统工艺的产品,而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快,它与团饼茶的工艺技术,其实是并行而存在,并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时,散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。
     宋元茶类的改制,是顺应多数茶叶消费者,为简化制茶,减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。宋元时期的茶类转型,为后来转入明清的散茶大生产,进而走向近代发展之路,奠定了技术基础。
2、宋代茶文化的发展
     宋代茶叶文化在唐代茶文化的基础上继续发展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化与唐代茶文化一起,共同构成了茶文化史上的一段灿烂篇章。
⑴茶学的深入
     宋代茶学与唐代茶学相比,在深度上多有建树。由于茶业的南移,贡茶以建安北苑为最,所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶,特别是对北苑贡茶的研究,既深且精,在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以著作的形式流传下来后,为当今宋代茶史、茶文化的研究,提供了翔实的资料。
     在宋代茶叶著作中,比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。 在宋代茶学作者中,有作为一国之主的宋徽宗赵佶,有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄,有著名的自然科学家沈括,更有乡儒、进士,乃至至今都不知其真实姓名的隐士"审安老人"。从这些作者的身份来看,宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、北苑贡茶名实等等。
     宋代茶学由于比较专注于建茶,所以在深度上,系统性上与唐代相比都有新的发展。
⑵宫廷皇室的大力倡导宫庭茶宴
     宋代茶文化的发展,在很大程度上受到宫廷皇室的影响。无论其文化特色,或是文化形式,都或多或少地带上了一种贵族色彩。于此同时,茶文化在高雅的范畴内,得到了更为丰满的发展。宫廷皇室的大力倡导主要表现在以下几个方面:第一,封建礼制对贡茶的精益求精,进而引发出各种饮茶用茶方式。宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后,通过精工改制后,在形式和品质上有了更进一步的发展,号称"小龙团饼茶"。欧阳修称这种茶"其价值金二两,然金可有,而茶不可得",宋仁宗最推荐这种小龙团,珍惜备加,即使是宰相近臣,也不随便赐赠,只有每年在南郊大礼祭天地时,中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团,而这些大臣往往自己舍不得品饮,专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前,先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面,称为"绣茶"。
⑶各种茶饮方式活动的兴盛北宋烹茶画像砖
     宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有"绣茶"、"斗茶";作为文人自娱自乐的有"分茶";作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。
     宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安(今杭州)。南宋建都临安之时,由于南北饮茶文化的交流融合,以此为中心的茶馆文化崭露头角。现在的茶馆在南宋时被称为茶肆。据吴自牧《梦粱录》卷16中记载,临安(今杭州)茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置,茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。一年四季"卖奇茶异汤,冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶……",到晚上,还推出流动的车铺,作应游客的点茶之需。当时的临安城,茶饮买卖昼夜不绝,即使是隆冬大雪,三更之后也还有人来提瓶卖茶。
     杭城茶肆分成很多层次,以适应不同的消费者,一般作为饮茶之所的茶楼茶店,顾客中"多有富室子弟,诸司下直等人会聚,习学乐器,上教曲赚之类"。当时称此为"挂牌儿"。有的茶肆,"本非以茶点茶汤为业,但将此为由,多觅茶金耳"。时称"人情茶肆",有的"专是五好打聚处,亦有诸行借工卖会人会聚行老",时称"市买"。再有一些茶肆,专门是士大夫期朋会友的约会场所,著名的如"蹴球茶坊"、"蒋检阅茶肆"等。还有一种称为"花茶坊"的茶楼,楼上专门安置妓女诱客,这些茶肆名为茶坊,实为色情场所。
     "绣茶"的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载,在每年仲春上旬,北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中,这种茶的包装很精美,共有百夸,都是用雀舌水芽所造。据说一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故,一般舍不得饮用,于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法,据周密记载为:"禁中大庆会,则用大镀金,以五色韵果簇龙凤,谓之绣茶,不过悦目。亦有专其工者,外人罕见"。
     另一种称为"漏影春"的玩茶艺术,是先观赏,后品尝。"漏影春"的玩法大约出现于五代或唐末,到宋代时,已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中,比较详细地记录了这种做法:"漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实,鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅"。绣茶"和"漏影春"是以干茶为主的造型艺术,相对于此,"斗茶"和"分茶"则是一种茶叶冲泡艺术。
     "斗茶"是一种茶叶品质的相互比较方法,有着极强的功利性,它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个"斗"字,已经概括了这种活动的激烈程度,因而"斗茶"也被称为"茗战"。
     如果说"斗茶"有浓厚的功利色彩的话,那么"分茶"就有一种淡雅的文人气息。"分茶"亦称"茶百戏"、"汤戏"。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脉,创造许多善于变化的书画来,从这些碗中图案里,观赏者和创作者能得到许多美的享受。
3、元代的茶饮和茶文化元墓壁画
     南宋时期,中国茶业和茶文化继续蓬勃发展,但与此同时的北方金人统治区域中,却相对冷落。
     元代统治者虽非汉族,在统一过程中也有不少伤农行为,但于此同时也推行过一些有利于农业生产的措施。如由元代官府编印《农桑辑要》等等。在元朝出版的别二部书《农书》和《农桑撮要》中,把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。这表明元朝统治者对茶业还是支持和倡导的。
     元代茶饮中,除了民间的散茶继续发展,贡茶仍然延用团饼之外,在烹煮和调料方面有了新的方式产生,这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影。在茶叶饮用时,特别是在朝廷的日常饮用中,茶叶添加辅料,似乎已经相当的普遍。元代忽思慧在《饮膳正要》中,集中地记述了当时的各种茶饮。元赵孟頫斗茶图
     与加料茶饮相比,汉族文人们的清饮仍然占有相当大的比例。在饮茶方式上他们也与蒙古人有很大的差别,他们仍然钟情于茶的本色本味,钟情于古鼎清泉,钟情于幽雅的环境。
     如赵孟頫虽仕官元朝,但他画的《斗茶图》中仍然是一派宋朝时的景象。他的许多诗句也毫无"酪味",依然一派清新:
     "夜深万籁寂无闻,晓看平阶展素菌。茗碗纵寒终有韵,梅花虽冷自知春……"
     元代的文人们,特别是由宋入元的汉族文人,在茶文化的发展历程中,仍然具有突出的贡献。追求清饮,不仅是汉族文人的特色,而且不少蒙族文人也相当热衷于此道,特别是耶律楚材,他有诗一首,十分明白地唱出了自己的饮茶审美观:"积年不啜建溪茶,心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪,黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得,谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼,暂教清兴绕烟霞"。

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