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教你识茶:正宗铁观音辨析
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 作者:佚名 点击:  来源: 网上采集  换背景色:

教你识:正宗铁观音辨析
 
  安溪铁观音是国家级非物质文化遗产保护项目,那么,究竟铁观音的传承与铁观音制作及产品的联系如何呢?正宗铁观音有哪些特征呢? 


 

  技艺要点:看天做青


 

  安溪铁观音创始于近300年前,而乌龙创始时间更早,有千年以上。因此,安溪铁观音的制作工艺与闽南乌龙的工艺是一脉相承的,只不过,铁观音的制作难度更大,更为讲究,其中要形成独特的“观音韵、兰花香”,必须严格按照十个制作工艺精雕细琢,尤其在做青环节上要注意“看天做青”和“看青做青”。


 

  同样的青,在同一时间、同一地点,不同师傅做出来品质不一样,甚至相差甚远,为什么呢?这是由铁观音的多变性决定的。做一泡好的铁观音,除了好的鲜叶和气候之外,经验、悟性和灵活掌握是制能手必备的素质。近十几年来,有些企业的铁观音制作技艺有所偏离,真正掌握传统做法的技师越来越少,因此传承与保护传统安溪铁观音制作工艺显得迫在眉睫。


 

  发酵:三红七绿


 

  乌龙是以部分发酵来与其它类区分的,换句话说,没有部分发酵就不是乌龙。发酵程度有感官和化学分析两种判断方法,前者用感官判定叶子变色多少,后者是用分析仪器检验多酚氧化率。


 

  乌龙自古有“绿叶红镶边”,即“三红七绿”之说。所谓“三红”是指30%的叶子有红变,上世纪80年代之前,闽南乌龙的感官发酵程度大约在20%-30%,闽北乌龙大约在30%-50%。目前铁观音的发酵感官判断绝大部分低于20%,甚至低于10%,而闽北乌龙(大红袍等)的发酵程度变化不大。


 

  发酵偏轻:伤胃不耐储


 

  发酵偏轻容易伤胃。为什么发酵不足容易伤胃呢?根据叶专家与医学专家共同研究认为,凡是发酵不足的食物进入胃肠后,还要继续氧化,氧化过程就把人体的氧气耗掉,容易造成肠胃不适;其次,叶发酵不足,黄素和红素这些暖胃物质偏少,也会造成饮用偏青叶容易伤胃。


 

  发酵偏轻,还容易导致保质期缩短,不耐储存,耐泡程度减少,因此,像八马业等老牌企业,不做发酵偏轻叶。


 

  浓香型安溪铁观音并不是简单意义上的清香型铁观音再烘焙就行,一要选择发酵程度适合的铁观音,发酵偏轻的铁观音不适合;二要选择产地适合的原料,并不是所有产地的原料都适合加工;三要懂得拼配,就是要懂得将各种原料按不同比例拼配,取长补短;四要懂得烘焙

  中老丛出韵味


 

  专家认为,并不是一定要新丛才能做出好的安溪铁观音,其实以前有“韵”的铁观音均采自种植年份稍长的成熟新梢。新丛或老丛并不是重要因素,重要的是鲜叶内涵物要丰富,成熟度要适合,也就是说,中、老丛一样可以做出好的安溪铁观音,甚至更有“韵味”并更耐冲泡。


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