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从五光十色的茶类认识茶色素成分的多样性
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 作者:佚名 点击:  来源: 网上采集  换背景色:
 我国的类从目前国家和习惯上的分类来说,有绿、红、乌龙、黑、白等。从这些类来看,颜色是类重要的表征之一。绿的颜色特征,干有翠绿、青绿、墨绿,以绿为主色,汤有绿艳、鲜绿,即翡翠带黄,透明悦目,也呈现出绿的要素,叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿,也以绿为主色。叶的绿色主要是由叶绿素决定的。叶绿素由碳、氢、氧、氮、镁五种元素构成。叶绿素有深绿色和黄绿色两种,前者称为叶绿素a、后者称为叶绿素b。
    红的颜色特征,成品一般呈乌黑至棕褐,叶审评家称为乌润,是优级红的理想色泽;红汤色有红艳、鲜红,都以橙红为主色。叶的检红色主要是由叶中儿素经过氧化脱氢聚合转化形成黄素和红素等色素决定的。纯粹的儿素,未经氧化脱氢聚合,是无色的。黄素为黄色,红素呈红色,都是儿素氧化脱氢聚合后的产物。红叶底,有橙黄明亮、红亮等色泽,前者主要由黄素决定,后者则由于红素较多所致。
    儿素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物,是由糖类经一系列酶的作用,通过莽草酸途径,形成苯环化合物,最后合成为儿素。儿素具有明显的酚的特性,能使重金属和蛋白质沉淀,所以,是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀,就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能,因此也称为鞣质或单宁物质。儿素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比,鞣革的性能是较弱的。
    叶中除了绿色素和红色素以外,黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的黄素是红汤色的主要色素。绿汤色主要是绿黄色。绿汤色的显黄,是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷(又称花黄素),是一些由黄到绿决定绿汤色的色素。绿由于贮藏不善,舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。
    红汤冷后产生乳凝状物,高级红的乳凝物,呈亮黄酱色,是理想的“冷后浑”。理想的冷后浑的黄色也是儿素氧化脱氢聚合而成的黄素存在的反映,这种氧化物与咖啡碱络合就在红汤中生成乳凝物质。
    叶乌、黑也是重要的色泽,前面说到红的干就尚乌润。这种色泽是红加工过程中叶绿素分解的产物脱镁叶绿酸及脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖和酚性物的氧化产物附集于叶表面,干燥后呈现出来的。红叶底。在审评过程中,常发现有乌条暗片。、这是不受欢迎的。这种乌暗色泽的形成,是由于叶中酚性物、儿素等,不适当的氧化聚合,生成过量的褐素所致。
    与黑、乌接近的颜色,有红显示的棕褐色,以及绿因贮藏不善而形成的黄褐色。这些也都可以由叶绿素水解产物、果胶素蛋白质、糖类和酚性物不同程度的氧化物经过干燥形成。此外,尚有儿素氧化所形成的褐素,能使红汤色形成不愉快的暗褐色和红叶底形成乌暗的猪肝色。黑呈灰橄榄色到暗褐色,这是由于叶中的酚性物在黑制造渥堆过程中经受了外来微生物的作用,氧化并与氨基酸结合产生了黑色素。
    和黑色相对立的颜色,是白色。白的白毫和幼嫩叶制成的绿所显的白毫,都是叶中白色素的反映。纯净的儿素是无色的,它在绿和白的嫩毫中,因为未经氧化,故能使嫩毫显白色。至于红的嫩毫,由于红加工过程中,儿素经受了氧化脱氢聚合成黄素的缘故,因此,幼嫩芽叶上的茸毛不复呈白色,而呈金黄色。如高级红就富有金黄毫。白色素还有多种花白素,如芙蓉花白素、飞燕草花白素等。花的白色,也是这些无色化合物存在的反映。幼嫩鲜叶的白毫也会有这样的化合物。
    黑色和白色的中间色是灰色,在评过程中常发现绿有为人所赞赏的银灰色。银灰色是白色素在叶精制过程中,由于机械的摩擦而产生的色泽。
    叶审评过程中,还发现有青色。在绿原料鲜叶中含花青素较多时,绿的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿素、黄酮类颇为相似。树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。
    除此以外,绿审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红叶底,在审评中,也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红叶底呈现红青夹杂,都叫“花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。
    总的说来,叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。

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