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斗茶散论
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 作者:佚名 点击:  来源: 网上采集  换背景色:
 中国是的故乡。圣陆羽《经》说:“之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”不过,文化的真正形成则始于唐代。在文化的发展过程中,斗以其丰富的文化内涵,为文化增添了灿烂的光彩。斗又称“茗战”,就是品茗比赛,意为把叶质量的评比当作一场战斗来对待,“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”(范仲淹《和章岷从事斗歌》)。
  斗源于唐,而盛于宋。它是在宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“密赐荈以代酒”。这是以代酒宴请宾客的开始,但尚不是正式宴。东晋大将军桓温每设宴,“唯下七奠果而已”。(《晋书·桓温传》)这当是宴的原型。南北朝时,“每岁吴兴、毗陵二郡大守采宴于此。”(山谦之《吴兴记》)。“宴”一词正式出现。唐代贡制度建立以后,湖州紫笋和常州阳羡被列为贡,两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大宴,邀请一些社会名人共同品尝和审定贡的质量。唐宝历年间,两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴宴,白因病不能参加,特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州山境会亭欢宴》:“遥闻境会山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前各作一家春。青娥递午应争妙。紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加山盛宴的惋惜之情。宋代宴之风盛行,与最高统治者嗜是分不开的,尤其是宋徽宗对颇有讲究,曾撰《大观论》二十篇,还亲自烹赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道:“宣和二年十二月癸己,召宰执亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日:此自布。饮毕皆顿首谢。”当时,禅林宴最有代表性的当属径山寺宴。浙江天目山东北峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀佳的旅游胜地和著名区,山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每年春季都要举行宴,品茗论经,磋谈佛理,形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评叶质量的活动,把肥嫩芽碾碎成粉未,用沸水冲泡调制的“点法”,就是在这里创造的。南宋开庆元年(1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求法,前后五年学成回国,将径山寺宴仪式传到日本,在此基础上形成和发展了“以论道”的日本道。宴的盛行.民间制和饮方式的日益创新,促进了品茗艺术的发展,于是斗应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅,封鲁国公。他嗜好饮,在朝时“牵同列递日以相饮,味劣者有罚,号为“汤社”(《清异录》)。“汤社”的创立,开辟了宋代斗之风的先河。不过,斗的产生,主要出自贡。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心.千方百计献上优质贡,为此先要比试的质量。这样,斗之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗歌》所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相笼加,争新买宠各出意,今年斗品充官。”斗之风从贡产地兴起以后,不仅在上层社会盛行,后来还普及到民间。唐庚《斗记》记其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相与斗于寄傲斋。予为取龙塘水烹之,而第其品。以某为上,某次之。”斗,常常是相约三五知己,各取所藏好,轮流品尝,决出名次,以分高下。
  斗品以“新”为贵,斗用水以“活”为上。胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。首先看汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。因为汤色是的采制技艺的反映。汤纯白,表明采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸时火候不足;色泛灰,说明蒸时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼,饮用前先要将饼碾碎成粉末。如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚,就成为汤优劣的依据。斗以水痕早出与为负,晚出者为胜。
  斗不仅要新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《经·五之煮》说,煮“其火用炭,次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采录》说:“须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎》,“贵从活火发新泉”(《试院煎》)根据古人的经验,烹一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。人们常说:水火不相容,但在文化中,水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。
  斗是一门综合艺术,除了本身、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点”。蔡襄《录》将点技艺分为炙、碾、罗、候汤、燲盏、点等程序。即首先必须用微火将饼炙干,碾成粉未,再用绢罗筛过,粉越细越好,“罗细则浮.粗则沫浮”。候汤即掌握点用水的沸滚程度,是点成败优劣的关键。唐代人煮已讲究“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹;再煮,“水老,不可食也。”(《经·五之煮》)。宋代点法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则沉。”(《蔡襄·录》),只有掌握好水沸的程序,才能冲泡出色味俱佳的汤。南宋罗大经认为,点应该用“嫩”的沸水,“汤嫩则味甘,老则过苦矣。”(《鹤林玉露·瓶汤侯》)。因此,他主张在水沸后,将汤瓶拿离炉火,等停止沸腾后,再冲泡粉。这样才能使“汤适中而味甘”。在点前,必须用沸水冲洗杯盏,“令热,冷则不浮”,叫做“燲盏”。正式点时,先将适量粉用沸水调和成膏,再添加沸水,边添边用匙击拂,使汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽),能较长时间凝住在杯盏内壁不动,则为成功。宋代斗,除比试汤的色泽之外,还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负,耐久者为胜。”应当指出的是,点既以粉为原料,那么,人们在饮用时必然连粉带水一起喝下。这与今天的饮习惯是不同的。
  古代斗的情景,从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗图》可见一斑。《斗图》是一幅充满生活气息的风俗画,共画有四个人物,身边放着几副盛有具的担。左前一人脚穿草鞋,一手持杯,一手提桶,袒胸露臂,似在夸耀自己的质优美,显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起,一手持杯,一手提壶,正将壶中汤注入怀中。右旁站立两人,双目凝视前者,似在倾听双方介绍汤的特色,准备还击。从图中人物模样和衣着来看,不象是文人墨客,倒象走街串巷的“货郎”,说明斗之风已深入民间,相沿成一种社会风俗。
  宋代还流行一种技巧性很高的烹游艺,叫做“分”。(宋)陶谷《荈茗录》说:“至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭,此之变也。时人谓之‘百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分”,指的就是这种烹游艺。玩这种游艺时,碾为末,注之以汤,以筅击拂,这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来,犹如一幅幅的水墨画,故有“水丹青”之称。斗和分在点技艺方面因有若干相同之处,故此有人认为分也是一种斗。此说虽不无道理,但就其性质而言,斗是一种俗,分则主要是艺。两者既有联系,又相区别,共同表现了中国文化丰富的内容和文化意蕴。
  斗作为一项民俗活动,具有继承性和变异性两大特点。近年来,全国各产区召开的名评比会,其实就是斗的继续和发展。现代斗的情景,从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“王”的活动可见一斑。西坪斗是当今一大奇观。西坪一万户农,每年生产2500吨乌龙。每年收获季节,农们拿出自家上品铁观音,先在组里评选出优胜者,参加村里评比。随后,26个行政村选出百来种上品铁观音,集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份,进入西坪镇每年春秋两季的“王”决赛。在“王”决斗场上,一字排开7只白瓷盖怀,“决斗”开始后,先是“白鹤沐浴”,用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”,将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”,滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫,叫“春风拂面”;加盖一分半钟后,打开杯盖细闻香味,叫“梦里寻芳”;随后将依次斟入杯,叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只杯编号,没有姓名,以示公正。专家评委经过三泡品尝后,决出了名次。结果一宣布,顿时全场轰动,鞭炮声、锣鼓声响成一片。“王”穿礼服,戴礼帽,手持彩色绢花,坐上八人大轿,随着浩浩荡荡的王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万农参与的现代斗活动的缩影,是一幅活生生的现代风俗画。(牟元珪)

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